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| | Cucina GiapponeseNella cucina giapponese si utilizza come base per le ricette il riso, che viene di norma cotto a vapore utilizzando degli appositi bollitori elettrici. Il riso risulta essere abbastanza colloso in modo da poter essere agilmente preso mediante i bastoncini, mezzo con cui i giapponesi mangiano.
In tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, slegandosi dalla separazione tra primo, secondo, contorno, frutta tipicamente occidentale, e molti piatti sono conviviali, nel senso che vengono cotti oppure si attinge tutti da un piatto centrale.
Oltre al riso vengono utilizzate molte verdure cotte che al palato risultano essere molto croccanti.
StoriaCon l'arrivo della Compagnia di Gesù a Nagasaki, all'epoca il più grande porto del Giappone, si iniziò a consumare la carne, proibita dalla religione buddhista e poco utilizzata per l'estensione di terra necessaria all'allevamento su un territorio già angusto per venti milioni di persone, che avrebbero faticato a sopravvivere mangiando la carne al posto del loro amatissimo pesce.PietanzeAsa gohan
Colazione del mattino. Tradizionalmente al mattino si mangiavano cibi salati. Era un pasto più simile al breakfast che alle colazioni all'italiana. Un po' soppiantata da brioche e cappuccini, è ancora in uso nei ryokan (alberghi tradizionali) nei quali viene servita in camera.
È interessante notare che la colazione tradizionale giapponese comprende cibi che per il nostro palato possono sembrare molto forti, soprattutto al mattino, come verdure sottaceto o in salamoia, polpo o pesce secco. Ciò che comunque non può mai mancare è il riso, cotto per assorbimento d'acqua e privo di qualsiasi condimento, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo. Il resto delle vivande cambia a seconda della stagione e può spaziare dalle uova, al pesce e alle verdure. Talvolta si può fare uso di piccoli fornelli, posati sulla tavola, su cui cuocere primizie di stagione, come funghi o altro.
Bento (Obento) (べんとう; 弁当)
Particolare stile di cucina in cui le vivande vengono servite in un vassoio detto appunto bento, la parola è normalmente usata preceduta dall'onorifico "o" (obento). Le origini sembrano risalire al periodo Kamakura (1185-1333). Oggi la cucina bento viene servita sia in ristoranti normali che in locali specializzati. Gli obento sono anche usati, in forma semplificata e racchiusi in una scatola, per gite, pic nic, durante il tradizionale hanami, cioè la visita ai ciliegi in fiore e durante i viaggi nei treni veloci a lunga percorrenza (Shinkansen).
Chawan mushi (茶碗蒸し) [modifica]
Chawan Mushi
Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.
Dobin mushi (土瓶蒸し)
Classico suimono: è una zuppa che viene servita nella teiera (dobin). Può contenere vari ingredienti: pesce, funghi matsutake, germogli di bambù. Viene solitamente accompagnata da un mezzo limone che si usa per insaporirla.
Donburi (丼)
È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o sakè. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.
Katsudon (カツ丼)
Piatto simile al donburi, preparato in una scodella con una base riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale o vitello panata e fritta.
Okonomiyaki (お好み焼き)
Paragonabile alla nostra pizza, la base è un impasto di farina e cavolo che viene cotta tipicamente alla piastra, chiamata teppan,ovvero piastra di ferro calda. Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra direttamente al tavolo o al bancone. È il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa "cucina tutto ciò che vuoi". Si possono infatti trovare molti ristoranti, dove viene lasciata libera scelta al cliente su come comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una grande varietà di ingredienti come carne, frutti di mare e verdure, da intingere poi nell'ingrediente principale, costituito da una pastella di cavolo verza e altre verdure, per formare così una specie di frittata da cuocere sulla piastra. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale
Sashimi (刺身)
Pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Uno dei più pregiati è di tonno (Maguro), di cui, a seconda della parte del pesce, si possono scegliere generalmente tre tagli: Otoro, Chutoro o Akame; i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (Otoro, ventresca).
Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.
Ramen (ラーメン
Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Tutti vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento. I Ramen sono spaghetti cinesi all'uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.
Soba (蕎麦)
Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.
Udon (うどん)
Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura.
Kake Udon
Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina passando per la Corea durante il VI secolo d.C. Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3cm.
Esistono diverse varianti sia per forma che per spessore.
* Inaniwa (稲庭) udon: fino usato nella prefettura di Akita.
* Ise (伊勢) udon [1]
* Kansai (関西) udon: di grandezza media morbido.
* Kishimen (きし麺): piatto, tipico dell'area di Nagoya.
* Sanuki (讃岐) udon: più spesso e rigido, usato nella prefettura di Kagawa.
* Hohtoh (ほうとう): piatto e largo, normalmente bollito con verdure e pollo, nella prefettura di Yamanashi.
* Dangojiru (団子汁): simile al precedente Hohtoh, tipico della prefettura di Oita.
* Okinawa soba (沖縄そば): anche detto suba, è una pietanza regionale tipica della cucina di Okinawa, preparata con l'aggiunta di cenere vegetale, simile agli spaghetti cinesi, ma comunque classificabile come udon.
Sushi (寿司)
Polpettine di riso cotto trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno generalmente di pesce. È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.
Ricette VarieUDON ~Ricetta velocissima per gli amanti dei noodles di tutti i tipi,dagli udon agli spaghetti di riso.
Un'alternativa alla più tradizionale pasta con il vantaggio che si cuociono in meno di 4 minuti. Unico consiglio: dopo la cottura, metteteli in un colino e sciacquateli velocemnte con acqua fredda e ributtateli nel wok o nella padella. In questo modo non risulteranno una masssa collosa.
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipollotto o scalogno
1 cucchiaio d'olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaino di alga nori in polvere (opzionale)
150 gr di udon o soba
Tritate tutte le verdure a dadini piccolissimi e stufateli nel wok con il cucchiaio d'olio e la soia.
A parte cuocete gli udon in acqua bollente, scolateli e sciacquateli bene sotto acqua corrente e poi versalteli nel wok. Saltateli a fuoco vivace per quanche minuto e serviteli caldi spolverati con la nori in polvere.OKONOMIYAKI ~ Il termine okonomiyaki significa "come ti piace" ed è una sorta di frittata con il ripieno che può variare a seconda dei propri gusti. In questa pagina puoi trovare la ricetta per 10 okonomiyaki alle verdure più alcune varianti, e per la salsa kuzu. Forza, all' opera!
Ingredienti (dosi per 10 okonomiyaki):
- un cucchiaio di olio di sesamo
- 4 tazze d'acqua
- 2 uova
- 1/2 tazza di farina di grano saraceno
- 1/2 tazza di farina bianca
- 3/4 di tazza di cavolo cappuccio tagliato grossolanamente
- 1/4 di tazza di carote, tagliate a fiammiferi (sengiri)
- 1 cucchiainodi sale
- 1 tazza di cipolle, tagliate a falcetti (mawahigiri)
- Salsa kuzu (ma anche salsa di soia)
- olio per friggere
Preparazione:
1) In una padella cosparsa d'olio ben caldo rosolate le cipolle su fiamma media, mescolando, finchè non emanano più odore
2) Unite alle cipolle prima il cavolo, poi le carote, rosolando per altri 1 o 2 minuti.
3) Salate e spegnate il fuoco
4) Versate l'acqua e le uova nella farina con l'aggiunta di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio.
5) Riscaldate una padella cosparsa d'olio e versatevi la pastella in quantità sufficiente a ricoprirne il fondo, e su questa, subito, la verdura.
6) Quando l'impasto sarà rassodato, rivoltatelo per soffriggerlo anche dal'altra parte.
7) Servire l'okonomiyaki con la salsa di soia oppure con una salsa di verdure kuzu liquida
Varianti:
- Puoi aggiungere agli ingredienti dei calamari tagliati a fette o dei gamberetti
- Alcuni usano cucinare sull'okonomiyaki un uovo, che poi guarniscono con la maionese
Importante per l'Okonomiyaki:SALSA KUZU:
- Quando una o più verdure lessate sono tenere, toglietele dall'acqua di cottura e disponetele sui piatti
- Aggiungetevi il kuzu (è un amido) diluito in poca acqua: per ottenere una salsa densa aggiungete 1 tazza di 1/2 d'acqua per ogni cucchiaio di kuzu; per una salsa liquida ci vorrà una tazza e 1/2 d'acqua per ogni cucchiaio di kuzu
- Lasciate sobbollire alcuni minuti a fiamma bassa, mescolando, fino a quando la salsa sarà abbastanza consistente.
OYAKO DONBURI ~ Ingredienti:
- due tazze di riso giapponese o riso a chicco corto, cotto al vapore
- 200 gr di polpa di pollo fatta a tocchetti
- due uova
- cipollotti finemente tagliati
- mezza tazza di brodo dashi
- salsa tamari senza glutine
- alga nori tagliata a strisciolime
- vino binaco q.b
- zucchero q.b
Preparazione:
1) Tagliare la polpa del pollo (si può anche tenere la pelle) in pezzetti di due-tre centimetri il più possibile regolari, e farla poi marinare in una ciotola con della salsa tamari senza glutine, allungata con un po’ d’acqua.
Nel frattempo, affettare finemente dei cipollotti, o in alternativa dei porri o dell'erba cipollina, in quantità a piacere.
2) In un’altra ciotola, rompere due uova e senza sbatterle, amalgamarle dolcemente con un cucchiaio di legno, in modo da rompere i tuorli senza però incorporarli completamente con il bianco.
3) In una pentola, scaldare mezza tazza di brodo (il brodo giapponese si trova già pronto in polvere ma non è assolutamente adatto a noi celiaci, in alternativa lo potete preparare 'fresco' utilizzando il katsuobushi, ovvero scaglie di pesce bonito secco che andranno immerse per qualche minuto in acqua bollente; il katsuobushi si trova facilmente nei negozi di alimentazione orientale, ma in alternativa potete usare del brodo di pesce leggero oppure del brodo vegetale) a cui vanno aggiunti salsa tamari a piacere, un cucchiaio di vino bianco e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere poi il pollo a pezzetti e cucinare a fuoco vivo.
4) Quando il pollo è ormai cotto, aggiungere i cipollotti e le uova leggermente sbattute.
Quando queste ultime cominciano a solidificare, mescolare delicatamente con un mestolo di legno.
La pentola va tolta dal fuoco quando le uova sono a metà cottura, ed appoggiata su un canovaccio bagnato con acqua fredda in modo che non si cuociano ulteriormente.
5) Disporre il riso cotto al vapore nelle ciotole e poi versarvi sopra il pollo con i cipollotti e le uova.
Cospargere infine con dell’alga nori tagliata a striscioline e servire.RAMEN ~ Ingredienti per 4 persone:
200 gr di tagiolini giapponesi (ramen appunto...sostituibili con Tagliatelle larghe 5mm circa)
80 gr di germogli di soia
80 gr di carote
80 gr di porro
80 gr di funghi champignon
1/2 foglio di alga(facoltativo)
1 cipolla( Facoltativo)
1 spicchio d'aglio
2 uova sode
120 gr di lonza di maiale
1 bicchiere di sake, sostituibile con una bottiglia di birra rossa doppio malto
Zenzero (a chi non piace, può anke non metterlo), salsa di soia
150gr di pancetta affumicata(Facoltativo)
Potete anche aggiungere un dado Star al brodo.
Preparazione:
Iniziamo col preparare il brodo, facendo bollire un litro d'acqua con carote, cipolla, porro, un pezzetto di zenzero, qualche germoglio di soia, e sale.
In un tegame antiaderente fate rosolare del porro e dell'aglio con poco olio, fate saltare la lonza precedentemente tagliata a striscette e spruzzare di sake o di birra rossa, attendere che sfumi e togliere la carne.
Nellos tesso sugo di cottura, fate brasare le verdure, aggiuungendo un pezzetto di zenzero e della salsa di soia.
Cuocete i tagliolini in acqua bollente e poco salata e una volta pronti versateli nelle ciotole, dove aggiungerete la carne e le verdure brasate, il tutto a sezioni in modo che nella ciotola si possano distinguere i vari ingredienti. Per ultimare, aggiungete qualche strisciolina d'alga e mezzo uovo sodo ed infine il brodo messo a bollire in precedenza e filtrato.
Al brodo, se volete, potete aggiungerci anke un dado star....inizialmente potete Friggere anke la pancetta affumicata in una pentola.
Dopo di che prendete due bacchette e gustatevi questo buonissimo piatto Giapponese....YAKITORI~ E' molto semplice da preparare, la difficoltà sta solo nel reperire tutti gli ingredienti  Servono 20 minuti per la preparazione, più il tempo per marinare, e 10 minuti per la cottura di circa 25 pezzi.
Ingredienti:
- 1kg di filetto di sottocoscia di pollo
- ½ tazza di sake
- ¾ tazza di salsa di soia scura
- ½ tazza di mirin
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 tazza di cipollotto tagliato diagonalmente in pezzetti lunghi 2cm
Preparazione:
1) Mettete a bagno in acqua 25 spiedini di legno per circa 20 minuti, quindi asciugateli e metteteli da parte.
2) Tagliate il pollo in piccoli pezzetti. In un pentolino unite il sake, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero, portate ad ebollizione e mettete da parte.
3) Infilate i pezzetti di pollo negli spiedini alternandoli con il cipollotto.
4) Adagiate gli spiedini su una piastra ricoperta con un foglio di carta argentata e fateli grigliare per 7-8 minuti, finché il pollo sarà ben cotto
5) durante la cottura rigirateli spennellando la salsa che avete fatto prima frequentemente.
Edited by Nivis´ - 6/2/2009, 15:41
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